Αρνί γεμιστό ολόκληρο με φιστίκια, αμύγδαλα, κιμά και κουκουνάρι
Αρνάκι γεμιστό με κιμά και ξηρούς καρπούς. Μια ακαταμάχητη λιχουδιά από τον Γιάννη Μπαξεβάνη!
ΥΛΙΚΑ
► 1 αρνί ολόκληρο 10-12 κιλά, χωρίς συκωταριά
► 500 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
► 1 αρνί ολόκληρο 10-12 κιλά, χωρίς συκωταριά
► 500 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
► 80 γρ. αλεύρι
► 200 γρ. γιαούρτι+ 200 γρ. νερό
► 1 λίτρο ζωμό από αρνίσια κόκαλα
Για τη γέμιση:
► 1 κιλό αρνίσιο κιμά
► 100 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
► 150 γρ. φιστίκια Αιγίνης καθαρισμένα
► 150 γρ. αμύγδαλα καθαρισμένα
► 100 γρ. κουκουνάρια
► 200 γρ. γιαούρτι+ 200 γρ. νερό
► 1 λίτρο ζωμό από αρνίσια κόκαλα
Για τη γέμιση:
► 1 κιλό αρνίσιο κιμά
► 100 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
► 150 γρ. φιστίκια Αιγίνης καθαρισμένα
► 150 γρ. αμύγδαλα καθαρισμένα
► 100 γρ. κουκουνάρια
► 750 γρ. ρύζι
► 1 λίτρο νερό
► 1 λίτρο νερό
► αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνω το μαγειρικό βούτυρο ή τη μαργαρίνη σε μεγάλο και βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά ώσπου να κάψει καλά. Ρίχνω τον κιμά και τον σοτάρω μέχρι να χάσει το ροζ χρώμα του. Προσθέτω όλους τους ξηρούς καρπούς και συνεχίζω το τσιγάρισμα μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτω το ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι και το νερό. Ανακατεύω ελαφρά, χαμηλώνοντας τη φωτιά, σκεπάζω το τηγάνι και αφήνω τη γέμιση να βράσει, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλο το νερό, περίπου 20 λεπτά. Δοκιμάζω και, αν χρειαστεί, διορθώνω το αλατοπίπερο. Αφήνω να κρυώσει.
Στο μεταξύ ετοιμάζω το αρνάκι και το τρίβω μέσα-έξω με αλατοπίπερο. Το γεμίζω με το μείγμα που έχει κρυώσει και κλείνω την κοιλιά με κλωστή. Δένω τα πόδια ανά δύο και βάζω το κρέας σε μεγάλο ταψί. Αλείφω το αρνί με μαγειρικό βούτυρο ή μαργαρίνη και το ψήνω στο φούρνο στους 180oC για περίπου 2 ½ ώρες. Μετά την πρώτη ώρα, αλείφω με το μείγμα γιαούρτι και νερό και συνεχίζω το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει καλά, περιχύνοντάς το συχνά με το ζουμί που στραγγίζει μέσα στο ταψί. Οταν είναι έτοιμο, το μεταφέρω σε μεγάλη πιατέλα και το διατηρώ ζεστό.
Ανακατεύω το αλεύρι με τη σάλτσα που έχει μείνει μέσα στο ταψί και προσθέτω το ζουμί από τα κόκαλα. Ανακατεύω καλά ξύνοντας με ένα κουτάλι γύρω γύρω το ταψί για να μαζέψω όλη την ξεροψημένη σάλτσα. Αδειάζω τη σάλτσα σε κατσαρολάκι και τη βράζω σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να πήξει. Γαρνίρω όπως επιθυμώ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνω το μαγειρικό βούτυρο ή τη μαργαρίνη σε μεγάλο και βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά ώσπου να κάψει καλά. Ρίχνω τον κιμά και τον σοτάρω μέχρι να χάσει το ροζ χρώμα του. Προσθέτω όλους τους ξηρούς καρπούς και συνεχίζω το τσιγάρισμα μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτω το ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι και το νερό. Ανακατεύω ελαφρά, χαμηλώνοντας τη φωτιά, σκεπάζω το τηγάνι και αφήνω τη γέμιση να βράσει, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλο το νερό, περίπου 20 λεπτά. Δοκιμάζω και, αν χρειαστεί, διορθώνω το αλατοπίπερο. Αφήνω να κρυώσει.
Στο μεταξύ ετοιμάζω το αρνάκι και το τρίβω μέσα-έξω με αλατοπίπερο. Το γεμίζω με το μείγμα που έχει κρυώσει και κλείνω την κοιλιά με κλωστή. Δένω τα πόδια ανά δύο και βάζω το κρέας σε μεγάλο ταψί. Αλείφω το αρνί με μαγειρικό βούτυρο ή μαργαρίνη και το ψήνω στο φούρνο στους 180oC για περίπου 2 ½ ώρες. Μετά την πρώτη ώρα, αλείφω με το μείγμα γιαούρτι και νερό και συνεχίζω το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει καλά, περιχύνοντάς το συχνά με το ζουμί που στραγγίζει μέσα στο ταψί. Οταν είναι έτοιμο, το μεταφέρω σε μεγάλη πιατέλα και το διατηρώ ζεστό.
Ανακατεύω το αλεύρι με τη σάλτσα που έχει μείνει μέσα στο ταψί και προσθέτω το ζουμί από τα κόκαλα. Ανακατεύω καλά ξύνοντας με ένα κουτάλι γύρω γύρω το ταψί για να μαζέψω όλη την ξεροψημένη σάλτσα. Αδειάζω τη σάλτσα σε κατσαρολάκι και τη βράζω σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να πήξει. Γαρνίρω όπως επιθυμώ.
Μυστικό! Πρέπει να ξέρετε πως όταν γλεντάμε και τραγουδάμε, το αρνί γίνεται πιο νόστιμο. Εμπιστευθείτε τη μεγάλη μου πείρα!
(Από τον Γιάννη Μπαξεβάνη , Φωτογραφίες: Σταύρος Κωστάκης,Gourmet, 3.4.2011)
.jpg)
